Классическая технология йогурта основана на закваске из двух молочнокислых бактерий: термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Микробам создают благоприятные условия для размножения, после чего эту активную культуру вносят в пастеризованное молоко. Ферментация происходит при 40-45°C и занимает обычно четыре-шесть часов или даже меньше.
Контроль качества и вызовы хранения
Достигнув идеальных вкуса и консистенции, йогурт быстро охлаждают. Это останавливает брожение и закисление, так как при низких температурах бактерии почти неактивны, а при высоких – погибают.
Исследователи использовали эту особенность, чтобы приостановить рост бактерий и предотвратить постокисление – процесс, вызывающий горечь и порчу продукта. В этот период бактерии все еще перерабатывают лактозу, выделяя молочную кислоту, что снижает pH и меняет вязкость.
Дополнительные сложности создают дрожжи и фруктовые добавки. Хотя для защиты существуют специальные биокультуры, их применение удваивает производственные расходы.
Двухэтапная ферментация: Эффективный подход
Ученые разработали двухэтапный метод ферментации для снижения микробных рисков и продления срока годности. Сначала биомассу бактерий наращивают при 42°C, как в стандартном процессе. Затем температуру повышают до 51°C, стимулируя подкисление. При этом бактерии прекращают размножаться, но продолжают вырабатывать молочную кислоту. Одновременно уничтожается 99,9% дрожжевых клеток и спор плесени. Температура 51°C в диапазоне 50-57°C оказалась оптимальной для достижения стандартного для йогурта pH 4,6.
Многообещающие результаты и перспективы
Новый метод успешно протестирован на трех различных заквасочных культурах. Ключевое преимущество – использование всего 20% от обычного объема закваски. Это означает пятикратное сокращение расхода сырья!
Точный срок увеличения годности продукта пока уточняется, но исследователи уверены, что он значительно превзойдет нынешние гарантии производителей в 3-4 недели.
